Auf der Terrasse mit Adi Matzek – Grilltipps vom Weltmeister

Raus auf die Terrasse, den Griller anwerfen und der Natur ein kleines Stück näher sein. Passend zum Start der Grillsaison haben wir den Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek zum Interview getroffen – natürlich stilgerecht auf der Terrasse. Als besonderes Special hat er uns neben vielen Grilltipps noch ein tolles Rezept für euch zum Nachgrillen mitgegeben.

 

Herr Matzek, Sie betreiben eine Grillschule und sind doppelter Grillweltmeister. Warum gerade Grillen?

Ich war damals im Bundesverband der Fleischer Landesinnungsmeister-Stellvertreter von Niederösterreich und im Werbeausschuss tätig. Auf einer Studienreise nach Holland haben wir die Keurslager besucht, das ist eine Vereinigung für Fleischereien in Holland, und geschaut, wie die um’s Überleben kämpfen.

Auf dieser Zugfahrt war auch der damalige Europameister Wolfgang Seidl dabei, der 1998 die Grill-Staatsmeisterschaft ausgerichtet hat. Er hat mich motiviert da mitzumachen. Und aus diesem Probieren ist das nachher eigentlich alles entstanden. Die Leute haben sich natürlich gefragt, was wir da genau tun. Das habe ich dann 2003 mit der Eröffnung der Grillschule beantwortet.

 

Wohin geht der Trend? Gibt es so etwas überhaupt beim Grillen?

Absolut. Wir haben vor über 20 Jahren angefangen, die Grillschule habe ich jetzt gute 15 Jahre. Wie war ein Burger vor 20 Jahren behaftet? Das war ein Ein-Euro-Fastfood-Produkt. Das ist geblieben, keine Frage. Aber wir sehen heute auch einen frischen, selbst zubereiteten Burger, auf einem Teller angerichtet, mit einem knackigen Salat und allem was dazugehört, als wertiges Essen an. Also diese Wandlung, die hat es nur über die Grillkultur gegeben.

„Dry Aged Beef ist für viele Leute immer noch ein bisschen ein Fremdwort. Dieses sehr weite Reifen von Fleisch und dass man mit einem frischen Rindfleisch einfach keine Kurzgarsachen machen kann, das hat sich auch erst übers Grillen etabliert.“

 

Was die Technik betrifft, der erste Trend war 2000-2010. Die Kugel kommt in die heimischen Gärten. Der geliebte gemauerte Kamin und das offene Grillen wird etwas, ich will nicht sagen in Frage gestellt, aber bekommt eine Ergänzung.

 

 

Die nächste Epoche ist 2010 bis 2020, da sind wir gerade mitten drinnen.

Gasgriller in allen Facetten, Outdoor-Küchen und technische Spielereien ohne Ende.

„Die Wertigkeit des Grillens sieht man daran, dass man sich einen Griller kauft, wo wir uns früher – ich sage immer in echtem Geld, in Schilling – ein Auto gekauft haben, damit wir in die Arbeit fahren können.“

 

Aber das bestimmt jeder für sich selbst. Wichtig ist schon die Software, die darauf liegt, das Lebensmittel. Und das sind die Trends.

 

Also eine Kombination aus qualitativ hochwertigem Grillgut und Technik.

Ja, aber wo geht’s hin, wenn man jetzt nach vorne schaut? Auch mit diesem Technikaufwand geht‘s „Back to the Roots“. Und das spüren wir schon.

 

„Ich denke, wenn man jetzt 4 m² Veranda oder 2 m² Balkon oder auch 60 m² Terrasse hat, die Freude, wenn man dann draußen ist, die hat jeder gleich. Da geht es gar nicht so um den Geldeinsatz, sondern um den Wohlfühlcharakter.“

 

Smoken, Barbecue, langsamer sein. Ich sage immer aktive Entschleunigung. Wer es sich vom Platz her und den rechtlichen Möglichkeiten leisten kann, setzt sich auch gerne wieder zum Lagerfeuer.

„Die Freude am Gemeinsamen beim Grillen, die entsteht ja nur, weil man sich Zeit füreinander nimmt und nicht jeder in sein Handy starrt. Bei einem Glas Wein oder Bier zusammen Zeit zu verbringen und Essen zubereiten. Und das ist der eigentliche Trend.“

 

Was war das Außergewöhnlichste, das Sie jemals auf dem Grill hatten?

Ein Krokodil. Das ist sicher etwas, was nicht jeden Tag drauf liegt. Oder Känguru, das ist ein sehr süßliches Fleisch, dunkel, schaut eher aus wie Rindfleisch, ist aber sehr feinfasrig.

Das wird man jetzt nicht als Fleisch hernehmen, aber bei den letzten TV-Aufnahmen wollte man unbedingt das Thema Insekten mit reinnehmen. Die Heuschrecken haben wir dann nicht frittiert, wie es vielleicht klassisch gemacht wird, sondern einfach indirekt am Holzbrett gegrillt. Solange man sie nicht sieht beim Probieren, hat man wahrscheinlich kein Problem. Aber der Kopf spielt uns hier einen großen Streich.

„Also mir ist schon ein Stückl Fleisch lieber. Aber ich weiß um die Belastung der Produktion in diesem Bereich. Das wird uns dazu bringen, dass wir sagen, lieber weniger Fleisch, hochwertiger, aber mit mehr Aufmerksamkeit und nicht tagtäglich im Nebenbei.“

 

Gibt es eigentlich noch jemanden, der sich traut, den Doppel-Grillweltmeister als Gast zu seiner Grillparty einzuladen?

Ich kann mich erinnern, da waren wir wo eingeladen und nach einer Stunde und mittlerweile zwei Bieren war der Griller immer noch nicht eingeheizt. Als ich dann gefragt habe: „Du, wann werden wir denn Essen?“, hat mich der Gastgeber auf die Seite genommen und gefragt: “Adi, könntest du nicht grillen?“ Ich bin da eigentlich ein sehr umgänglicher Zeitgenosse, weil ich nicht mit dem messe, was im Wettbewerb gemacht wird.

 

 

Wir haben ja als Mitteleuropäer das Problem, wenn du wo eingeladen wirst und dann die Gegeneinladung aussprichst, dem noch eins drauf zu setzen. Waren es zwei Gänge, musst du drei machen, war es ein Filet, muss schon wieder irgendwas anderes her. Also ich denke, die Leute verlieren sich da in diesem Bereich. Es wird mittlerweile schon alles leistungsgetrieben. Ein Wettkampfdenken, wie oft, wie viel, wie weit, wie hoch, das ist bei mir nicht der Fall.

„Ein Beispiel: Das Amador* hat jetzt den dritten Stern bekommen. Und was haben Sie gejausnet miteinander? Und ich sage bewusst gejausnet. Stelze und Schweinsbraten.“

 

Und da wurde von den Journalisten auch gefragt: „Warum jetzt das?“ Weil es Zeit gibt, weil es ein qualitativ gutes Produkt ist, einfach und bodenständig ist, und auch in solchen Sternstunden im wahrsten Sinne des Wortes Freude macht. Und da geht es uns genauso. Ein gutes Würstel ist immer was wert.

 

Gibt es auch beim Grillen so typische Mythen, die sich hartnäckig halten? 

Ja, definitiv gibt es da einige Sachen. Da ist das Thema Salz. Wo man sagt, das Steak darf vor dem Grillen nicht gesalzen werden, das entzieht zu viel Flüssigkeit. Das ist technisch nicht korrekt. Salz hat eine hygroskopische Eigenschaft, die man so beschreibt, dass es von der Umgebung Feuchte anzieht.

„Wenn sich zwei Menschen anziehend finden, dann heißt das nicht, dass einer der beiden verloren geht. Man kommt sich näher. Genauso ist es mit Salz und Flüssigkeit von Fleisch. Man muss ihnen nur Zeit geben. Die ersten 15 Minuten zieht es und dann beginnt es die Feuchte an der Oberfläche zu speichern.“

 

Und die liebe Frau Diplomingenieur Veronika Trunk hat uns das schon 2010 in ihrer Studie wissenschaftlich abgehandelt. Das heißt, wer sein Steak salzt, verliert bei der Zubereitung unter Laborbedingungen 11% Muskelfeuchte. Wer sein Steak nicht salzt, verliert 17%. Also wissenschaftlich bewiesen, ist genau das Gegenteil der Fall.

Und wie immer im Leben, gibt es eine zweite Seite der Medaille. Wenn die Wirkung der Bindung von Fleisch und Salz einsetzt, dann haben wir auch eine Gegenwirkung. Die nennt sich Scherkraftmessung. Im selben Laborversuch wurde auch die Scherkraft, also der Biss gemessen. Und der war bei dem gesalzenen Fleisch um 2% höher, also fester als beim ungesalzenen. Das ist aber klar, denn wenn Salz bindet, dann verfestigt sich auch das Produkt.

„Die Frage ist, wer erkennt dabei die 2 %, wer kann 11:17 Prozent am Gaumen ausmachen. Ich denke, man soll sich da sehr relaxen.“

 

 

Immer wenn beim Essen die Aufforderung kommt, du darfst nicht, dann darf man getrost die Nackenhaare aufstellen und das Ganze einmal hinterfragen.

Essen ist ein subjektives Empfinden, da dürfen wir Gott sei Dank alles.

 

Was sagen Sie zu vegetarischem oder veganem Grillen?

Wunderbar, das schließt sich überhaupt nicht aus. Jedes Gemüse, das man roh essen kann, ist einmal ein Traum. Jeder kennt wahrscheinlich das Gefühl, wenn du dir mittags vom Paradeiserstrauch einen Paradeiser runternimmst, reinbeißt und sagst „Wow“. Die selbe Ernte sechs Stunden später, zum Abendessen, direkt aus dem Kühlschrank, das ist nicht mehr das selbe Erlebnis. Es fehlt die Temperatur.

Also, lassen wir es knackig, lassen wir die Inhaltsstoffe drinnen, ein paar Röstaromen drauf, kurz abschwenken, erwärmen, und es passt schon. Hat man hartnäckigere Sachen wie ein Krauthappel, dann kann man das natürlich nicht gleich verzehren. Einfach den Strunk raus, einschneiden, würzen, Folie mit Backpapier auskleiden, also kein direkter Kontakt Lebensmittel und Folie, und dann zweieinhalb Stunden indirekt bei 160 bis 180 Grad grillen. Und so habe ich ein schmackhaftes, tolles Kraut. Hervorragend.

 

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen?

Das ist ganz einfach. Weil wir sehr oft Männer als Zielpublikum haben, gibt es bei den Seminaren ein Taferlsystem. Männer können ja nicht so multitaskingfähig unterwegs sein. Zuhören, Bier trinken und eine Botschaft aufnehmen, das sind schon drei Sachen. (lacht)

 

 

Beim direkten Grillen befindet sich die Kohle oder die Energiequelle direkt unter dem Grillgut. Darauf werden dann mehr oder weniger klein geschnittene Stücke direkt gegart.

Indirekt wäre: Das selbe System, die Kohle aber links und rechts gebündelt und in der Mitte eine Tropftasse. Denn irgendwer sollte den Griller wieder reinigen. Dann nimmt man zum Beispiel ein Huhn und holt sich die Zirkulationshitze, so wie man das auch im Backrohr macht. Das sind die zwei Techniken, die man hat.

Wer sich das mit den Lebensmitteln nicht so merkt, der nimmt den Zeitfaktor her. Bei Grillgut unter 20 Minuten Zubereitungszeit kann ich die direkte Grillmethode anwenden. Auf alles über 20 Minuten, wie ganze Vögel oder eingewachsene Knochenanteile und ganze Bratenstücke wenden wir die indirekte Grillmethode, also die Backrohrfunktion, an. Ich sage immer, das indirekte Grillen ist Grillen für faule Intelligente.

Das selbe geht mit dem Gasgriller genauso: Es ändert sich nur die Technik, die Software bleibt die selbe.

 

Sie sind viel unterwegs und haben das Grillen zum Beruf gemacht. Hat man da überhaupt noch Lust, privat zu grillen?

Ja, wir sind zu Hause sehr klischeehaft unterwegs. Meine Frau kocht, ich grille. Grillen ist ja die bekömmlichste Art der Speisenzubereitung. Weil ich zwar Wasser verdampfe, aber dabei auch Fett reduziere. So kann ich ein Produkt bekömmlicher machen, als es im Urzustand ist.

„Wenn da jetzt ein Stück überbleibt, sagt meine Frau sehr oft: „Geh, tu ein paar Stücke Fleisch auf den Grill, ich schneid’ uns schnell einen Salat. Das ist so ein Prozedere, das wir im Sommer sehr gerne ausleben.“

 

Haben Sie noch einen einfachen Trick für uns, wie man seine Gäste beim Grillen auf der Terrasse beeindrucken kann?

Ja, ein Grillseminar besuchen. Zuerst ein Basisseminar für die Grundlagen und dann ein Seminar für Fortgeschrittene. Einfach herausfinden, was einem liegt, welcher Grill-Typ man ist, was man gerne tut.

 

„Es wird öfter gegrillt, es wird qualitativ hochwertiger gegrillt und wir vergolden die Produkte am Grill wahrlich. Ja, und das gemeinsame Miteinander für einige Stunden, ohne Handy, das ist was ganz Tolles.“

 

Beim Basisseminar machen wir immer Spare Ribes. So ein Ripperl, das schmeckt Jung und Alt und verändert das Leben vieler Menschen. Wenn sie dann zu einem nächsten Seminar wiederkommen, dann sagen sie oft: „Du hast mir was angetan mit den Ripperln, die werden zu Hause so gut, dass ich die nirgendwo anders mehr essen kann.“ Das ist schön.

Unsere Grill-Seminaristen sind die Jünger, die den Trend, sich Zeit zu nehmen und Lebensmittel achtsam zu genießen, in die Familie und den Freundeskreis weitertragen. Und diesen Virus pflanzen wir sehr gerne ein.

Schöne Worte zum Schluss. Herzlichen Dank für das überaus interessante Gespräch.

 

*Der Gourmetführer Guide Michelin zeichnete Juan Amadors Restaurant Amador mit der Höchstbewertung von drei Sternen aus.

 

Für eure Fragen rund um den Ort des Grill-Geschehens, die Terrasse: Einfach anrufen, schreiben oder gleich vorbeikommen. Wir freuen uns auf euch!

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist und bei Adi Matzek das Grillen lernen möchte, bekommt hier alle Infos zu seinen Seminaren.

Für alle, die sich das Ganze doch erst einmal aus der Ferne ansehen möchten: Vom 3. bis 4. Mai 2019 findet im niederösterreichischen Horn das Egger Grill-Spirit-Festival statt. Adi Matzek wird persönlich vor Ort sein und freut sich schon auf viele Besucher.

 

Fotos: AbsolutText.at

 

REZEPT: Teres Major Steak

 

Foto: Johannes Kernmayer Photography

 

Zutaten (für 4 Personen)

2 Stk. Teres Major Steak ca. 500 g (vom Fleischer gereift vorbestellen)

Salz, schwarzer Pfeffer, alternativ Adi Matzek Rindfleischgewürz,

Adi’s Raps Graumohnöl oder ein beliebiges hitzebeständiges Öl

Für die Beilage

4 Stk. längliche Erdäpfel festkochend

Adi’s Kräutergewürzmischung oder Naturkräuter

Adi’s Raps Graumohnöl oder alternativ ein hitzebeständiges Öl

Zubereitung:

1. Steaks auf dem gut vorgeheizten Griller 2 Minuten auf jeder Seite direkt angrillen und danach indirekt bei ca. 180°C, je nach gewünschter Garstufe, für 5 bis 10 Minuten nachgaren lassen.

2. Erdäpfel waschen, je nach Größe vierteln oder achteln und mit Öl einreiben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Das kann sowohl vor dem Grillen als auch danach erfolgen.

3. Die Erdäpfelspalten für ca. 40 bis 45 Minuten bei 180 bis 220°C im direkt eingerichteten Grillgerät auf der Schale liegend garen. TIPP: Da dieses Fleischstück einen dicken Mittelteil hat und an beiden Seiten abgeflacht ist, erhält man zwei unterschiedliche Garstufen: außen durch und in der Mitte rot. Wer mit dem Fleischthermometer den Kern überprüfen möchte, sollte im dicken Teil ca. 50 bis max. 55°C Endtemperatur wählen. Dies wird die Gäste die es weiter von der Garstufe haben möchten freuen. Der Fleischliebhaber wird sich dem dicken roten inneren Teil widmen.